Hanta Baru　オーナーぁーブログ

最近のマイブームが　お店で使う　野菜を

ランチの時の　サービスカウンタぁーに　デスプレーェ

今年のテーマ『おいしいものを　おいしそうに見せる』

今年はちょっとそっちの方に　努力いたします

自画自賛なんですが　　なんか　いいんじゃなぁ～～い



















厨房から　くすねてきた野菜なので

ランチ時に　厨房からスタッフが取りに来ることもありますが

その姿が　お客さんが見てうれしくなる

自分の注文したお皿にあの野菜が使われている

絶対うれしいでしょぉ～




















スタッフちょ～～～～ぉ迷惑がっていますが…

そんなの　　無視です

いずれ　スタッフ自身が　進んでやってくれるまで

ちまちまやっていきます～～ぅ

ちなみに　ハーブ関係や　プチトマト　自家菜園で収穫いたしています

のぞいてみてねぇ～～




















プチトマト乾燥中～～ぅ　　　　ドライトマトになります



  

実は　…　　この10年近く　泡盛同好会のお手伝いをしていまして

その関係で

昨日ロワジールホテルにて　『沖縄県泡盛同好会』開催

400名以上の参加者があり　皆様大変ありがとうございます～～ぅ

数十社の泡盛蔵元のお酒や




















16ブースのメーカー試飲コーナーやら

大変ゴーカ　　

会場の泡盛はすべて飲み放題　　なんてすばらしいなんだろう




















そして、今年　試験的にやってみました

秘蔵の泡盛オークション

わたくし　　司会担当

がんばりました…

31年物の2合瓶が　21,000円で競り落とされまして

テンションアゲアゲ

来年は　がっつり　せり上げていきたいと思います


でっ！！　　

今更のカミングアウト　なんですが　

　ハンタバール泡盛を置いていませ～～ン

裏メニューぅでは　あります

お気軽にお声掛けくださ～～い







  

歓送迎会シーズン突入～～ぅ

３月の予約帳　大変なことになっています

歓送迎会の２部構成

前半　　後半の総入れ替え

スタッフとお客様の事前打ち合わせが大事になります

お客様の希望では　セレモニーや余興　ゲームなどを企画

貸切だったらOK~~　なのですが２５～３０名では貸切にならず

どうしても　と　言うなら　　その日の営業補償料金の提示になるんですが

そうなると　おひとり様客単価が5,000円越え

これが　週末ならば　なおさらで

この辺の　説明とご理解をいただくのが大変です

幸いにも　BAR　TEMPOでは　貸切単価を落とした組み立てができますので

そちらの方で　ご案内して

BAR　TEMPO　大活躍

大変助かっております

と　言う訳で　ご予約の方が3月半ばから　4月にかけて大変込み合ってきておりますので

早めのご予約と　ねんみつな打ち合わせをお願いいたします















以上　　業務連絡でした…

で、

私事なんですが　今月　末に開催されます

沖縄県泡盛同好会　　http://www3.pref.okinawa.jp/site/view/contview.jsp?cateid=236&id=17644&page=1











http://www.awamori.gr.jp/history
自分も　黒子で作業していやすっ！！　　

また、　　各　泡盛蔵元からのプレゼントや　泡盛の女王の紹介もございますので

もし　お時間があれば　遊びにお越しくださ～～ぃ


そこで　一句

　　景品の

　　特等当たる

　　関係者


　　わしじゃぁ～～…










  

先日、hanta baruでランチしていたのですが

前菜を取るところで　前に居たお客様が

『ニンジンのマリネ』家で作りたーぃ　　とおっしゃっていましたので

特別にレシピ　　大公開いたします

しかも　数ある　前菜の中から　毎日１つだけをチョイスして

持ち帰られるように　　ちぎれる感じにしています



















そこで　ブログでお試し公開

ニンジンマリネ　ローストアーモンド添え

ニンジンをピーラーで千切りを作る

鍋に白ワインを入れてアルコールを飛ばす

そこへ水　ワインビネガー砂糖　塩　ローリエ　クミンを入れひたす　

水気を切りオリーブオイルで浸す

冷蔵庫に冷やし味をなじましたら皿に盛りつけ

軽くローストしたアーモンドを添えて出す













簡単に見えるけど　意外と　ワインのアルコールを飛ばしたり　ビネガー分量や

ハーブ使いなど　手がかかります

その、手がかかっている事を　アピールするためにも情報公開は必要と思います





















でっ！　　　この前菜を考えたのが　　若手厨房スタッフ

この、　１　２年でかなり実力と経験を積んできているので

そろそろ　スタッフ考案の前菜メニュウゥ～～を　募集

そこで出てきた内容を　シェフと審査

食材原価（食材原材料費）　

製造原価（作るための労働費その他経費）　
　
保存とロス率（作り置きや　保存方法）これがかなり重要

そうやって　表に出てきた前菜

つまり　レシピ集がなくなる程　人気度の調査になります

料理を作るだけなら　工場でもできるし　ただの厨房スタッフ

原価や　お店のコンセプト　食材ロス　カラーバランス　食材温度　　香り

すべてを自分で考えながら　厨房に立つ

これが、将来にとって重要な経験になると思う

　　

いずれ　成長して巣立っていくんだろーなーぁ～～

オーナーぁー

  

先週の東京で買ってきました

あっちゃこっちゃ　歩き回り　面白い店を見つけたら

即　飛び込み～～ぃ


















こんなもんや
















































あんなもん





















































そして　　IKEA　で　　またまた驚愕の大人買いです

しかもただでも安いIKEA　　５万以上お買い上げで１万円のキャッシュバック

ということは　　２０％OFFです

買ったものをお店に持ち込んだら

スタッフ　　歓喜の声

『沖縄にもIKEAが欲しいぃ～～』　と言っていましたが

違います

自分は　沖縄にIKEA　が無いから　　IKEA　から買うんです

ダイソーや　無印　ニトリは沖縄にあるから　いいものでも　お客さんに単価がわかってしまう

前菜３点盛りでも　その金額には　食材と　食器代　調理代が含まれており

それが　単価となるので　お客さんが料理を見て

『食材費がいくらで　この皿はニトリでいくらだったから　この料理は高い』

それは、コストパフォーマンスCPが低いと　言われます

わからないことに　お客さんが　勝手に価値＆値段を付け

その価値＆値段が　実際の価格よりも安かったら　CPが高い

だから、　沖縄にIKEA　が来ないよう切に願います

だけど、こんだけブログでIKEAネタが多いと　

お店のすべてが　　IKEA商品のような　イメージですが

違いますよぉ～～

お金をかけるところと　かけないところの　２極化です

ところで先ほど　原価がわからない事が　飲食経営の基礎みたいなことを書きましたが

東京では、　反対に　原価をすべてオープンにして　料理の値段をすべてを原価で提供

http://www.genkabar.jp/images/common/top_logo.jpg　　原価BAR　です　　すごい…

しかも　　繁盛店です…

ある意味　反対も真成り　です

hanta baruも　商圏からの距離や　通行の量　ターゲット層も　飲食の方程式とは　逆の路線

アクセスの不便さや　解りにくさの中に　お客様の意外性や優越感を大切にいたしています



PS　　本時はディナーは定休日なのですが　ご予約の多さから開けることになりました

　　　　ただ、　バレンタインでぇー　なので　カップル率多し！！

　　　　そんな中　男性３名でご予約いただいた　自分の友人

　　　　大丈夫かぁ～～

　　　　つらくなったら　いつでも帰って大丈夫だからよぉ～～
　　　　オーナァーー

　

  

昨日　東京から帰ってきました

3泊4日の食べ歩き

仲地シェフと　最新の飲食事情の視察

とりあえず　ホテルは朝食付きだったんですが

ランチをがっつり　２食　ディナーは3食　食べる　為に

朝食は食べないローカルルールを作り

イザ！！　　恵比寿　銀座　六本木
イヤ～～！！　凄いですみんな　飲食最前線で戦っているので

メニュゥ～～ボードの書き方やら

お客さんを案内する細かなしぐさ

こびている訳ではなく堂々としたサービスの中に

お客様をおもてなししているという　自信

半端じゃなかったです

その中で　hanta　baruで足りないところや

これから向かおうとしている　方向性が　見えてきました

コレは徐々にhanta baruに取り入れていきます

ただ、　東京という　大きな市場と　研ぎ澄まされた感性の中でしか

成り立つ商売の形態なのか　よく検証してから　経営の中に組み入れたいと思います

で、どんなお店を見てきたかと言うと　　秘密です

ただ、これからの　展開や変化の中に見えてくると思いますので

お楽しみにぃ～～

ところで、こんだけ食べ歩いて体重がドンだけデェージになっているか…

心配でしたが…

変化なしです

なんせ　ずーぅと　　歩きぱなし

トライアスロン選手のように　歩きずめ

ほんとに　食べ歩きでした

それと、今回の旅での新発見

食べれば食べる程　トイレで良く排出

食べた以上に出て行きますので　体内蓄積がないので

余分な栄養を残さない

ビタミンも取りすぎても翌日には排出される原理と一緒です

すごいぞ！！　　俺の体　　　

だけど、ひっちぃー　トイレに行く自分に付き合ってもらったシェフ

迷惑だったはず…　　　ゴメンネェ～～

次回ブログは　　東京買い物編です～～













PS　　本日海から上がる　月が見えるはず　多分　　晴れていたら　　かもよ…
　　　　望遠鏡テラスへセットして置きますので
　　　　皆さん　覗いてチョ！！
  

とっ　　言っても

飲食店の出張は　『ザ！　食べ歩き』

















東京の繁盛店と言われている個性豊かなお店を

ローラー作戦のように　胃袋と財布の許す限り

食べ歩きます

そこで　驚いた事　感じた事　を　新店舗で生かすため

いっぱい　食べ歩き　＆買出し


























まぁ～～　　ランチは　じぇったい　２軒はしごですね！！

沖縄でもランチはしごは　たまにしますが…

と言う訳で　明日より３泊４日　もしくは　延泊あり～～ぃの

東京私情調査　行ってきまぁ～～ス

東京活動報告を　タイムリ～～ィにＵＰしたいのですが

半年前に買ったスマホー　　結局　使い切れずに　娘にあけてしまいました…

娘　歓喜の舞


自分は　今は、２つおりのふつ～の携帯なので　　帰ってきてから

報告したいと思います

日々進化していく中　携帯電話だけが退化していく…

オーナーでした  

一月も終わり　やっと前年度の収支が出てきました

前年度比　１４５％達成　かなり上出来だったと思います

この2年間　スタッフぜいいんに決算特別賞与も出してこの達成率

ジョートーです

去年は赤字年度でも　みんなの頑張りや思いに答える為

小額でも出しました

今年は　2年目に黒字経営　出さない理由はありません

迷いなく　出しました

大企業ではないので　ばばぁ～～ん　とではないのですが

頑張って出した結果が　自分に返ってくるという　実感を持ってもらう

それが、大切　　そのための投資です

飲食店は　どんなに繁盛していても　　イザ店舗拡大や改装の為の借り入れを

しようと思っても　金融機関からの信用度は　　下のほう

明日は解らない商売であり吹けば飛ぶような　　商売です

だけど、毎月３，０００名以上のお客さんの支持がある経営は強いです

１０社の大口顧客で数億売り上げる企業より

年間４万人の利用者で数千万の売上事業の方が

顧客依存度や　リスク配分率はいい
この仕組みを説明したら長くなるので　スタッフには別の機会に説明したいと思います

だから　小さい飲食業だから　と言って恥じることなく

自信をもって　立ち振る舞って下さい

事業は　株式会社だから　えらい　信用がある　　

個人事業は偉くない

そんな、判断基準は当てはまりません

毎年確実に１円の利益を残す

１円の哲学　　そんな事業は１００年つぶれません

従業員から搾取せず　お客様に満足いただけるサービスをつずけて

毎年確実に利益を残す

そんな事業体にしたいです


ところで　昨日のレジに























去年のレシートがぁ…

しかも１１月分だしぃ

しかも、宛名が『カンタマール』　　　　どこの店じゃぁ～～  

最近、自分の家の周りで

赤ちゃんの泣いている様な声で

野良猫が騒いでいます

ズバリ発情期

自分も欲情しそうです…





















すみません…　　　変な書き出しで

前回書いた　グラタンの記事
http://haisaiojisan.ti-da.net/e3786806.html

検証した結果ブログUPした日は７食も出ました

すげぇ～～　　ブログ効果

自慢げに　スタッフに聞いたら

限定７食　　　　寒い日はいつも全部完売しますとの事…




あんまり　検証なっていなぁ～～い

つまらないので　　夜の私情調査へ　行ってきまぁ～～す










  

さむうい～～ぃ

こんな日は、hanta baruのランチ新メニュウゥ～～

あつあつクラタンだぁ～～！！




















コレで　本日何個グラタンが出るか統計を取ります～～ぅ